江西科技学院食品安全管理办法
第一章 总 则
为加强学校食品安全管理，保障师生饮食安全和身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，结合学校实际情况，制定本办法。
本办法适用于学校内所有从事食品经营活动的食堂、餐厅、食品超市、小吃店等餐饮服务单位（以下统称餐饮单位）以及食品生产加工场所。
学校食品安全工作遵循预防为主、风险管理、全程控制的原则，建立健全校园食品安全管理制度，落实食品安全主体责任，保障食品安全。
第二章 管理体制与职责
成立食品安全领导小组
组 长:理事长、校长
副组长:分管食品安全副校长
成 员:校（党）办、工会、总务处、学工处（部）、保卫处、校团委、医务所等部门负责人及相关人员。
领导小组下设办公室，挂靠总务处，负责全校食品安全的监督及日常工作开展。总务处处长兼任办公室主任。
领导小组主要职责：
1.严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和文件要求，建立和健全学校食品安全管理制度，落实安全责任。
2.定期督查食品采购、生产、销售安全，配合上级主管部门的食品安全及卫生执法检查，提出整改意见，制定整改方案，落实整改措施。
3.开展食品安全宣传教育。
4.建立食品安全应急管理机制，领导和指挥食品安全事件的应急处理。
总务处主要职责：
1.掌握全校食品安全工作情况，负责全校食品安全的指导和监管工作，职能科室（膳食科、商管科），做好现场管理和相关政策执行。
2.负责不定期监督检查学校范围内食堂、商店、学生饮用水等食品安全监管工作，并对检查不合格的单位提出改进意见和处罚建议。
3.负责牵头组织学校所管辖的食堂、超市、便利店、商店、餐厅等食品安全事故的处理。
学工处（部）与校团委负责组织开展食品安全宣传教育活动，引导学生养成良好的饮食卫生习惯，提高学生的食品安全意识和自我保护能力。
保卫部门负责学校食品安全管理区域的安全保卫工作，维护食品经营场所的治安秩序，防止投毒等食品安全事故的发生。
医务所负责对食品安全事故中的患者进行救治，开展食品安全相关的健康监测和卫生调查，并为学校食品安全管理工作提供技术支持。
第三章 餐饮单位管理
1.资质管理
经营商必须持有国家规定的从事食品行业经营活动的相关证照；并在经营场所显著位置公示。
必须具有在大、中院校从事经营活动的经历；具有独立承担民事、法律责任的能力；在以往经营活动中无食品中毒等食品安全及消防安全事故的不良记录。
2.人员管理
餐饮单位负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。
从业人员上岗前必须到卫生防疫部门进行体检，接受卫生知识培训，取得健康、培训合格证明才能上岗，凡患有呼吸道传染病（如活动性肺结核）、肠道传染病（如伤寒、痢疾等）、化脓性、渗出性皮肤病、各型肝炎（如甲肝）和患有其他各种易通过血液、体液、接触传播的疾病不得上岗从事餐厅工作。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应集中保管，以备查验;坚持四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服；勤换洗工作服；上班应当穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;操作时不吸烟、不接打电话等相关禁止的事务，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、剔牙、打哈欠等相关有碍的动作。餐饮单位应加强从业人员的食品安全培训，定期组织学习食品安全法律法规、操作规范等知识，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存。
3.食品采购与储存
食品原材料采购是食品安全的源头，所采购的原材料一定要符合食品卫生安全要求。采购的物品必须索取“三证”（食品生产许可证（食品经营许可证、营业执照和产品近期的检验合格报告等）；应到相对固定食品原材料采购的场所进行采购，以确保产品质量和便于追溯、溯源。不得采购腐败变质、有毒有害和“三无”食品原材料、野生食材等国家明令禁止生产食用的食品原材料。所有原材料进入餐厅必须验收和登记台账，将采购单位（或个人姓名）、场所、联系电话、采购日期等相关信息做好记录。
禁止采购下列食品：
（1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（2）无检验检疫合格证明的肉类食品；
（3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的包装食品；
(4)无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。
餐厅仓库必须保持干净整洁、保持干燥，食品入库前必须进行检查验收工作，发霉、变质、“三无”食品原材料不得入库。原料分类分架，隔墙离地10cm存放，食品采购后由仓库管理员按物品的质量标准验收，食品出库实行先进先出原则，保证出库物品不变质。食品出入库都应分门别类、分条列项进行登记，作好台帐记录。
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品混放。
食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开；植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定时除霜、清洁；冷冻、冷藏的包装食品应根据食品说明书设计相关温度予以保存。严格标明原材料采购日期、产品名称、规格、生产日期及保质期，坚持先进先出原则，并做好防“四害”工作。生食与熟食分开摆放。冷藏冷冻设备运转正常，冷藏温度在0℃—8℃。冷冻温度应低于零下12℃，每周按时对冰箱进行清洁，除冰工作。
食品储存应分类分架、隔墙离地存放，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，按照规定使用。
4.食品加工与销售
食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的调味品必须符合国家食品安全标准。
待加工的原材料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤，专用清洗池应有鲜明标志。用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。
加工熟食制品应烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放。
食品从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求，烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
备餐间装置紫外线灭菌消毒灯，每餐开餐前消毒30分钟以上；配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜勺等用具；传菜口在售饭服务时方可推拉开启，未使用的窗口必须关闭。
窗口服务工作人员要在更衣室洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。销售食品应当使用专用工具；出售菜品前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物，如发现异常情况及时妥善处理。销售食品必须新鲜卫生、熟透不夹生、无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品安全标准规定的食品。 餐厅玻璃窗户光亮，墙壁无尘无蛛网，地面卫生；桌椅整洁干净。售卖区所有窗、门必须是可关闭的，需按要求安装紫外线杀毒灯。售卖间不得有吸烟和偷吃现象，有咳嗽、感冒或其他传染性疾病的不能进行售卖服务。
餐饮单位应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透，防止交叉污染。
食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。
餐饮单位应配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，并保持正常运行。
食品销售应使用清洁、消毒的餐具、饮具，销售直接入口食品时应使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具。
5.餐用具消毒
餐饮单位应保持经营场所环境整洁，墙壁、天花板、门窗、地面等无污垢、无积尘、无蜘蛛网。
餐具、用具洗涤必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。持科学规范洗消工作程序，按照食堂餐饮具物理洗消五步法（除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干保洁等步骤）。使用食品类洗涤剂，且符合国标GB14930.1 要求。禁用工业清洗剂。使用蒸煮柜，实现消毒、烘干、保洁一体化。消毒后感官检查为光、洁、色、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；厨房厨用具厨师上班时需用开水进行消毒处理，工具厨具摆放整齐。物理消毒，采用高温、蒸汽、红外线消毒。消毒间应建在清洁、卫生、水源充足处，无有害气体、烟雾和灰尘。消毒完的餐具必须有专门的柜、箱保存，避免与其他杂物混放，并定期对存放柜箱进行消毒处理。
食堂垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，垃圾存放点应远离食品加工经营区域，并定期进行消毒处理。
6.留样管理
餐厅售卖的每样食品都必须由专人负责留样。每餐、每样食品必须按要求留足125克及以上,分别盛放在留样盒内，留样盒每天要清洗、消毒，杜绝污染留样。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后，必须用密封盖子盖好,标明留样时间、餐次等相关信息。食品留样应密封，标识后，放入专用留样柜内保存(上锁)每餐应作好留样记录，载明留样时间、食品名称、留样人等相关信息，便于检查;各项记录均应有留样采集人员和检查审核人员的签名。留样食品保存要求，每餐的留样应在摄氏0-8度条件下保鲜保存，不得冷冻，留样食品必须保存48小时。留样柜属于专用设备,留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它食品，留样柜应定期消毒。留样食品要定时检查，发现问题登记清楚详细信息，及时上报，餐厅负责人应督促相关人员按要求进行留样，做留样记录，并每天检查。所有的留样食品不能交叉串味，要保持食品的原样。因留样工作失误造成严重后果的，追究责任人及部门主管责任。
第四章 食品生产加工场所管理
食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；
厨房操作间必须设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、餐具洗涤消毒区、面点制作间等相关区域，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；
食品加工经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、隔墙上架分类存放；
备餐间应配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；
食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；
配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐具；
食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等应采用不锈钢制品；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品冷藏柜分开冷藏食品；员工有专用更衣室，有专用消洗池。
食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，以防止食品在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口应与原料通道、入口分开；与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。
第五章 食品安全监督检查
总务处应定期对餐饮单位和食品生产加工场所进行食品安全监督检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、人员健康管理、食品采购与储存、食品加工与销售、环境卫生等方面。学校食品安全领导小组应不定期组织开展食品安全联合检查，对食品安全管理工作进行监督检查，发现问题及时提出整改意见。
检查人员应如实记录检查情况，对发现的问题下达整改通知书，明确整改期限和要求，跟踪督促整改落实情况。
有下列情形之一的，将对从事食堂生产经营者进行处罚：
1.未取得食品经营许可证照的；
2.员工未取得健康证明和培训合格证的；
3.不具备生产经营条件或不符合卫生标准的；
4.未按规定变更食品经营许可证照的；
5.超许可或改变经营服务许可项目的；
6.法律、法规和规章另有规定的。
学校应积极配合政府监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息，按照监管部门的要求落实整改措施。
第六章 食品安全突发事件应急管理
制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急保障措施等内容。
发生食品安全突发事件时，餐饮单位应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，及时报告学校食品安全领导小组和总务处。
总务处接到报告后，应立即启动应急预案，组织开展应急处置工作，包括救治患者、调查事故原因、控制事故蔓延等。同时，应及时向政府监督管理部门、教育主管部门等相关部门报告事故情况。
积极配合相关部门开展事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和信息。事故处理结束后，应及时总结经验教训，完善食品安全管理制度和应急预案。
第七章 投诉举报与社会监督
建立食品安全投诉举报制度，设立投诉举报电话、邮箱等渠道，受理师生和社会公众对学校食品安全问题的投诉举报。
对投诉举报的食品安全问题，总务处应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。
主动接受师生、家长和社会的监督，定期开展食品安全满意度调查，不断改进食品安全管理工作。
第八章 奖励与处罚
对在学校食品安全管理工作中表现突出的单位和个人，总务处给予表彰。
对违反本办法规定的餐饮单位和相关责任人，学校应视情节轻重给予警告、责令整改、停业整顿等处罚；构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。
第九章 附 则
本办法自发布之日起施行。本办法由学校总务处负责解释。
